Tra il 1680 e il 1715 l’asse culturale europeo si sposta dal Mediterraneo al Mare del Nord. Si assiste così alla progressiva emarginazione dell’Italia dai centri propulsori di nuove forme di cultura. Anche l’arte culinaria segue questo processo: entra in crisi la cucina della tradizione tardo-rinascimentale, e la scuola gastronomica romano-fiorentina cessa di dettar legge in Europa. Al suo posto subentra la cucina francese: la terra dei Galli esporta idee, philosophes, maestri di ballo, parrucchieri e cuochi di classe. Parecchie cucine nobiliari in tutta Europa cadono nelle mani esperte di cuochi transalpini che impongono la nuova moda culinaria. E’ la fine del luculliano pranzo medievale, caratterizzato da un caotico susseguirsi di gigantesche portate. Il nuovo motto è poca vivanda, ma in molte portate: tanti piatti con vivande leggere, da ammirare innanzitutto con gli occhi. Le carni pesanti lasciano il posto a salse preziose, estratti e consommé, brodi ristretti e gelatine. La masticazione viene assai ridotta, tutto è regolato da un ordine geometrico e una disciplina armonica. La ragione, esaltata dal Secolo dei Lumi, viene applicata dai philosophes anche alla “scienza del mangiar bene”. Colore, varietà, leggerezza sono le parole chiave di questa nuova gastronomia.
Spuma nell'omelette
Ingredienti: 6 uova, 150 grammi di prosciutto cotto, 50 grammi di burro, 2 cucchiai di besciamella densa, mezzo bicchiere di panna, 150 grammi di tacchino al burro, tartufo nero, gelatina.
Sbattete le uova e fate due grandi frittate con una padella del diametro di 30 centimetri e ponete a raffreddare su un piatto.
Preparate la spuma di prosciutto e di pollo, per la spuma di prosciutto battete 100 grammi di prosciutto con 25 grammi di burro e un cucchiaio di salsa besciamella densa e fredda e ultimate con due cucchiai di panna. Fate lo stesso per la spuma di tacchino con l’aggiunta del tartufo nero grattugiato. Una volta spalmate le spume sulle omelette arrotolatele come a farne un grosso tronco, avvolgete in un carta da cucina e legate con dei fili di erba cipollina, quindi lasciate riposare al fresco, meglio in frigorifero. Servite tagliandone fette di uno spessore di un centimetro e mezzo.
Torta salata alla bolognese
Ecco come Vincenzo Tanara, nel “L’economia del cittadino in villa”, descrive la preparazione di una torta salata definita alla bolognese: Le bietole si servono con altre herbe in minestra overo, presone manipoli, e trite a foggia di tagliolini, si friggono in butirro, o strutto, o midolla, poi misticate con cacio grattato, ricotta fresca, ova, cannella e un poco di zucchero, se ne fa una torta Bolognese”.
Restaurant Menu
La cucina borghese
Segno dei tempi è anche la nascita di una terza cucina, oltre all’aristocratica e alla popolare: la cucina del ceto medio, formato da avvocati, mercanti, artigiani. Meno raffinata di quella aristocratica, ma capace di abbuffate colossali tra arrosti, salumi e fritti di ogni genere.
Roba da barbari, questa “cucina media”, per i raffinatissimi cuochi francesi al servizio dei più grandi signori d’Europa. Per questi, la cucina è un’arte quasi militare. Come armi hanno coltelli e girarrosti, per munizioni salse nuove e squisitissime. Ogni banchetto equivale a una battaglia dall’esito incerto, e un’eventuale sconfitta equivale alla perdita dell’onore: come ben dimostra il celeberrimo Vatel, che a causa di un mancato, tempestivo arrivo di pesce fresco si toglie la vita per lavare l’onta della sua débacle
Mangiare non solo per semplice appetito, ma per intemperanza e sregolatezza, è cosa più o meno biasimevole a seconda che l’intemperanza è grande o piccola.