Il Seicento fu un secolo di crisi per la gastronomia italiana ed europea, eco del disagio più generale che caratterizza il secolo fra il 1560 e 1660: quello che gli storici hanno chiamatao "Il secolo di ferro".
Fu il secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si apre l'epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti. Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone. La carne viene cotta molte ore fino a quando non si stacca dall'osso. Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casareccio farcito con formaggio. Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili.
L’elaborazione delle forme conviviali e delle «buone maniere», che sanciscono l’emarginazione culturale e l’esclusione sociale di quanti non sono ammessi a parteciparvi, è un processo di lunga durata e di complessa natura, che si mette in moto nei secoli centrali del Medioevo e giunge a maturazione fra XV e XVI secolo.
Oltre al vino nel 600 si distillano parecchie bevande figlie dell’alchimia, già era conosciuta l’acquavite fin dal XII secolo ma ora l’uso di Rum, Whisky, Vodka, Maraschino, Rosolio e ratafià fanno concorrenza a vino e birra.
Nel 1670 il principe di Condé invita nel suo palazzo di Chantilly re Luigi XIV e tutta la corte, per una festa di tre giorni. Dirige la cucina il grande Vatel, già maitre d’hotel dei ministro Fouquet.
Un terribile equivoco si tramuta in tragedia
Cotognata
Così Domenico Auda scrive la ricetta della cotognata nel volumetto Pratica de Spietali edito a Venezia nel 1670.
Io piglio li cotogni ben maturi, e colti di fresco, e li mondo dalla scorza di fuori, e dalla parte interna che contiene il seme tagliandoli in sei, o otto parti, e li metto nell’acqua acciò non si faccino neri, dipoi li pesto, e piglio altrettanto zuccaro quanto pesano li cotogni, e lo chiarifico con assai acqua, e chiare d’ova, e colato che sia metto a bollire li cotogni, levando di continuo la spuma, e quando sono ben cotti, e rossi li levo dal zuccaro, e li passo per un setaccio rado come quelli da cassia, o che si passa il mosto; in tanto fò cuocere il zuccaro, e passati li cotogni li rimetto nel zuccaro à cuocere à lento fuoco, maneggiando di continuo con la mescola, acciò non si abbronzino, e come son cotti li levo dal fuoco, e li metto nelle scatolette, e raffreddati li cuopro con il suo coperchio, e li ripongo in luogo asciutto.
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