Il Seicento fu un secolo di crisi per la gastronomia italiana ed europea, eco del disagio più generale che caratterizza il secolo fra il 1560 e 1660: quello che gli storici hanno chiamatao "Il secolo di ferro".
Fu il secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si apre l'epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti. Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone. La carne viene cotta molte ore fino a quando non si stacca dall'osso. Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casareccio farcito con formaggio. Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili.
Cotognata
Così Domenico Auda scrive la ricetta della cotognata nel volumetto Pratica de Spietali edito a Venezia nel 1670.
Io piglio li cotogni ben maturi, e colti di fresco, e li mondo dalla scorza di fuori, e dalla parte interna che contiene il seme tagliandoli in sei, o otto parti, e li metto nell’acqua acciò non si faccino neri, dipoi li pesto, e piglio altrettanto zuccaro quanto pesano li cotogni, e lo chiarifico con assai acqua, e chiare d’ova, e colato che sia metto a bollire li cotogni, levando di continuo la spuma, e quando sono ben cotti, e rossi li levo dal zuccaro, e li passo per un setaccio rado come quelli da cassia, o che si passa il mosto; in tanto fò cuocere il zuccaro, e passati li cotogni li rimetto nel zuccaro à cuocere à lento fuoco, maneggiando di continuo con la mescola, acciò non si abbronzino, e come son cotti li levo dal fuoco, e li metto nelle scatolette, e raffreddati li cuopro con il suo coperchio, e li ripongo in luogo asciutto.
Un Menù del XVII Secolo
Primo servizio di credenza
Torta d’herbe alla Lombarda
Pan ghiotto di presciutto
Butirata
Primo servizio di cucina
Polli a lo spiedo con la conza
Brisavoli alla Veneziana
Insalata saporita
Secondo servizio di credenza
Torta sfogliata di peri
Ofelle
Il convivio è il luogo metaforico in cui la società ama rispecchiare la propria immagine e raffigurare la propria identità, espressione dell’uomo «sociale», che vive, e mangia, solitamente assieme ai suoi simili.
Restaurant Menu
L’elaborazione delle forme conviviali e delle «buone maniere», che sanciscono l’emarginazione culturale e l’esclusione sociale di quanti non sono ammessi a parteciparvi, è un processo di lunga durata e di complessa natura, che si mette in moto nei secoli centrali del Medioevo e giunge a maturazione fra XV e XVI secolo.
Oltre al vino nel 600 si distillano parecchie bevande figlie dell’alchimia, già era conosciuta l’acquavite fin dal XII secolo ma ora l’uso di Rum, Whisky, Vodka, Maraschino, Rosolio e ratafià fanno concorrenza a vino e birra
Nel 1670 il principe di Condé invita nel suo palazzo di Chantilly re Luigi XIV e tutta la corte, per una festa di tre giorni. Dirige la cucina il grande Vatel, già maitre d’hotel dei ministro Fouquet. Un terribile equivoco si tramuta in tragedia