Il miglioramento delle colture agricole che si sviluppò in questo periodo creò una maggiore disponibilità di prodotti grazie anche all’ampliarsi dei mercati e dei trasporti. Siamo nell’ epoca coloniale, la quale portò all’introduzione e al consumo di nuovi alimenti come il mango, la soia, l’ananas, le arachidi. Mentre per cacao, caffè e the, conosciuti durante il Settecento, ci fu un vero boom di consumi tanto che nacquero numerosi esercizi specializzati nella vendita e nella distribuzione di questi prodotti. Due piante rivestirono una notevole importanza alimentare: la patata e la barbabietola da zucchero.
Grande beneficio derivò anche dalle nuove pratiche di sanitizzazione del latte. Grazie a Pasteur si realizzò la pastorizzazione del latte su larga scala, mettendo a disposizione di molti un prodotto basilare per l’alimentazione in maniera più sana e sicura. Si svilupparono e si migliorarono i sistemi di conservazione degli alimenti come la refrigerazione, la concentrazione e la sterilizzazione. Con l’approfondimento delle scoperte microbiologiche e la conoscenza delle fermentazioni batteriche iniziate da Pasteur si ebbe un notevole miglioramento della produzione casearia. Infine verso la fine dell’ottocento in Francia nacque la margarina, un nuovo tipo di grasso inventato da un abate francese.
Verso la fine del XIX sec. si verificò una grande trasformazione nel mondo della gastronomia, la nascita della ristorazione moderna. L’incontro di Auguste Escoffier chef e genio della cucina, con Cesare Ritz mago dell’imprenditoria. Alberghi, treni lussuosi, transatlantici, cominciarono a svilupparsi in tutta Europa ed Escoffier, oltre a sviluppare e studiare il funzionamento delle cucine in queste strutture in ogni suo dettaglio, inventò piatti nuovi ed estrosi da dedicare a principi e personaggi famosi (pesche Melba , i tournedos Rossigni, il soufflè Rothschild …) Escoffier aveva gusto anche nella presentazione dei piatti abbellendoli con più decorazioni. Possiamo dire che con lui si sviluppò la classica cucina francese.

L’Ottocento è il periodo che i cultori di gastronomia e i cuochi delle famiglie più ricche codificarono nelle loro opere il nostro patrimonio culinario regionale.
Per quanto riguarda i pasti, fino ad allora tre nell’arco della giornata, diventarono quattro o cinque nei casi di cittadini ricchi.
Anche gli orari divennero simili ai moderni.
Il fabbisogno alimentare era soddisfatto dai ceti maggiormente abbienti, da, come già detto, cinque pasti:
Prima colazione: tra le 7.00 e le 9.00
Pranzo: tra le 12.00 e le 14.00, non più a base di piatti freddi , ma un vero e proprio pasto.
Cena: verso le 20,30
Spuntino leggero: all’1.00 di notte, fatto da chi frequentava gli spettacoli. 

Un menù che venne servito alla Casa Imperiale d’Austria sempre circa nel 1868.

Minestra d’orzo alla Scozzese
Dentice alla Bordolese
Noce di vitello alla gastronomica
Prosciutto di York in gelatina
Punck al Kirch
Galline alle punte di asparagi
Quaglie alla Richelieu
Aspic alla Dominicana
Fagiolini farciti
Carciofi alla Bariguole
Bavarese alla Fiorentina
Svedese di albicocche all’orientale
Cussy alla portoghese
Gelati e frutta

 

 

 

 

 

 

Restaurant Men