Il miglioramento delle colture agricole che si sviluppò in questo periodo creò una maggiore disponibilità di prodotti grazie anche all’ampliarsi dei mercati e dei trasporti. Siamo nell’ epoca coloniale, la quale portò all’introduzione e al consumo di nuovi alimenti come il mango, la soia, l’ananas, le arachidi. Mentre per cacao, caffè e the, conosciuti durante il Settecento, ci fu un vero boom di consumi tanto che nacquero numerosi esercizi specializzati nella vendita e nella distribuzione di questi prodotti. Due piante rivestirono una notevole importanza alimentare: la patata e la barbabietola da zucchero.
Grande beneficio derivò anche dalle nuove pratiche di sanitizzazione del latte. Grazie a Pasteur si realizzò la pastorizzazione del latte su larga scala, mettendo a disposizione di molti un prodotto basilare per l’alimentazione in maniera più sana e sicura. Si svilupparono e si migliorarono i sistemi di conservazione degli alimenti come la refrigerazione, la concentrazione e la sterilizzazione. Con l’approfondimento delle scoperte microbiologiche e la conoscenza delle fermentazioni batteriche iniziate da Pasteur si ebbe un notevole miglioramento della produzione casearia. Infine verso la fine dell’ottocento in Francia nacque la margarina, un nuovo tipo di grasso inventato da un abate francese.
Verso la fine del XIX sec. si verificò una grande trasformazione nel mondo della gastronomia, la nascita della ristorazione moderna. L’incontro di Auguste Escoffier chef e genio della cucina, con Cesare Ritz mago dell’imprenditoria. Alberghi, treni lussuosi, transatlantici, cominciarono a svilupparsi in tutta Europa ed Escoffier, oltre a sviluppare e studiare il funzionamento delle cucine in queste strutture in ogni suo dettaglio, inventò piatti nuovi ed estrosi da dedicare a principi e personaggi famosi (pesche Melba , i tournedos Rossigni, il soufflè Rothschild …) Escoffier aveva gusto anche nella presentazione dei piatti abbellendoli con più decorazioni. Possiamo dire che con lui si sviluppò la classica cucina francese.
L’Ottocento è il periodo che i cultori di gastronomia e i cuochi delle famiglie più ricche codificarono nelle loro opere il nostro patrimonio culinario regionale.
Per quanto riguarda i pasti, fino ad allora tre nell’arco della giornata, diventarono quattro o cinque nei casi di cittadini ricchi.
Anche gli orari divennero simili ai moderni.
Il fabbisogno alimentare era soddisfatto dai ceti maggiormente abbienti, da, come già detto, cinque pasti:
Prima colazione: tra le 7.00 e le 9.00
Pranzo: tra le 12.00 e le 14.00, non più a base di piatti freddi , ma un vero e proprio pasto.
Cena: verso le 20,30
Spuntino leggero: all’1.00 di notte, fatto da chi frequentava gli spettacoli.
Artusi
Gastronomo e scrittore. Trascorse gran parte della sua vita in Toscana frequentando il bel mondo dell'epoca, personaggi politici e scienziati, esercitando il commercio e l'attività bancaria. Arricchito, si ritirò dedicandosi alla letteratura, ma la sua fama è legata al libro "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene (1891)", raccolta di ricette della cucina tradizionale, tuttora pubblicata e largamente venduta, che fu a lungo considerata anche un modello di perfetta lingua italiana.
Personaggi
Camillo Benso Conte di Cavour
Nel 1847 fonda il giornale "Il Risorgimento", che esaltava l'indipendenza del Paese anche senza il Papa, e la concessione della libertà economica, religiosa e politica.
Nel giugno del 1848, viene eletto deputato e nel 1850 diventa Ministro dell'Agricoltura e del Commercio nel ministero D'Azeglio.
Il 4 novembre 1852, assume la presidenza del Consiglio. Tenta di fare del Piemonte un paese moderno, dando impulso ai commerci, all'istruzione, all'esercito; avvia grandi opere pubbliche e riordina l'amministrazione dello Stato.
Cesare Balbo
Durante la dominazione francese in Italia fu al servizio di Napoleone, ricoprendo successivamente le cariche di segretario generale della giunta governativa di Toscana (1808), di segretario della consulta per i territori già pontifici (1809) e infine di uditore al Consiglio di Stato di Parigi (1811).
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