Sino a buona parte del Novecento la maggioranza degli italiani soffrì problemi di denutrizione, di sottoalimentazione o di alimentazione monotona (basata cioè su pochi principi nutritivi), che causarono effetti disastrosi sullo sviluppo psicofisico di milioni di individui e ne favorirono la predisposizione e la minore resistenza alle malattie, in particolare a quelle infettive.
La gran parte delle proteine assimilate dalle classi popolari italiane attraverso l'alimentazione derivava da sostanze vegetali, mentre l'apporto dei lipidi era molto limitato e proveniva in genere più dal consumo di condimenti grassi (olio di oliva, grasso di maiale, burro) che da quello della carne.
Sia per i grandi mutamenti storici che per il notevole sviluppo tecnologico, il Novecento ha trasformato profondamente la società. La nascita dell’automobile consentì a persone e merci di viaggiare e spostarsi più rapidamente. Nel 1900 esce la prima “Guida Michelin”, una pubblicazione nata in Francia, destinata ai primi automobilisti gastronomi allo scopo di illustrare le caratteristiche dei ristoranti di qualità presenti sul territorio. Più limitato rispetto alla Francia anche in Italia venne a svilupparsi un certo fenomeno gastronomico testimoniato dalle diverse pubblicazioni di quel periodo. Nel 1909 si pubblicò la nuova cucina delle specialità regionali dove per la prima volta si scrissero le ricette delle regioni italiane.
Torta Mazzini
“... eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste che a me piace assai…”
Da una lettera di Giuseppe Mazzini scritta, nel dicembre 1835, alla madre.
Pestare 3 once di mandorle (1 oncia equivale a circa 30 gr.), e altrettante di zucchero, sbattere con il succo di un limone e due tuorli d’uovo, montare gli albumi a neve e amalgamare il tutto.
Ungere di burro una tortiera e disporre sul fondo una quantità sufficiente di pasta sfoglia e su di essa versare gradatamente il composto preparato.
Spolverare di zucchero e infornare a 180° fino a doratura.
Costolette nella carta
Queste costolette, che i Francesi chiamano côtelettes en papillote, si possono condizionare nella seguente maniera che è la più semplice e da non disprezzarsi. Prendete costolette di vitella di latte, denudate l'osso della costola, levandone la carne, cuocetele nel burro alla sauté e conditele con sale e pepe. Fate un composto proporzionato di prosciutto grasso e magro e prezzemolo, tritatelo fine, aggiungete burro e midolla di pangrattato per tenerlo unito e con questo spalmate da ambedue le parti le costolette, poi rifioritele con fettine di tartufi crudi. Tagliate a modello della carta bianca grossettina per quante sono le costolette, ungetela col burro o coll'olio da ambedue le parti e con essa involtatele strette con l'osso della costola fuori. Ora ponetele in gratella a fuoco leggero avvertendo che la carta non bruci e mandatele in tavola, per più pulizia, con l'estremità della costola fasciata di carta bianca smerlata. Possono servire a quest'uso anche le costolette d'agnello se sono grandi
Restaurant Menu
Salsiccia coll'uva
È un piatto triviale e comune, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce acidetto dell'uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà. La salsiccia sola poi, oltreché in gratella, può cuocersi intera in un tegame, con un gocciolo d'acqua.
La Bagna Cauda, inizialmente relegata al mondo contadino, dalla metà del Novecento compare sulle tavole dei ristoranti dove diventa il simbolo della tipicità gastronomica piemontese; resta intatto il rito dello scaldino, anche se da collettivo diventa individuale e resta intatto il simbolo della convivialità e dell'amicizia, quasi un rito sociale in occasione di feste collettive.
