Ci sono parecchi motivi per cui oggi si può affermare che l’arte culinaria europea e la relativa educazione alla tavola, abbiano avuto origine tra le mura dei monasteri e delle abbazie medioevali.
Queste furono le prime comunità ad accuparsi del senso e dello scopo dei cibi, svolgendo la doppia funzione di ospedale e di ricovero. Al modello culturale barbarico, (ricco e esagerato) si contrapponeva quello religioso costituito dall’dea della “privazione alimentare”.
Con questo termine non si intende assenza, ma privazione di ciò che si possiede.
Non sarà quindi un paradosso riscontrare nel mondo monastico un’attenzione vivissima al cibo, al reperimento delle risorse alimentari, a un’oculata organizzazione e gestione del sistema di approvvigionamento, non solo per il loro regime alimentare, essendo fortemente selettivo, ma perché il principio della privazione presupponeva la disponibilità dei beni di cui privarsi e la loro destinazione ad altri fini di consumo diretto.
Il primo scopo della rinuncia al cibo, il ,più semplice ed immediato, era la mortificazione del corpo: la negazione di quel fardello di materialità che ostacolo l’elevazione dello spirito verso Dio. Grazie a informazioni fornite da volumi dell’epoca, possiamo fare un esame più ravvicinato delle abitudini e dei regimi alimentari dei monaci, a seconda del calendario liturgico che prevede in base al periodo una diversificazione della dieta.
Normalmente i monaci mangiavano due volte al giorno.
Vi sono però alcuni giorni, mercoledì e venerdì in cui i monaci mangiano una sola volta al giorno; è dunque questa la nozione di digiuno che si accompagna alle restrizioni qualitative dei cibi.
Il digiuno si estendeva anche a interi periodi dell’anno:
La Quaresima
La seconda metà di Settembre (digiuno regularis)
L’Avvento.
Al contrario, in alcuni periodi dell’anno come Natale, Pasqua e la Pentecoste i monaci ricevevano un maggior numero di piatti.
Tutte queste restrizioni, riguardavano soltanto i monaci.
All’interno delle cucine del convento, infatti, la carne non mancava mai ed era utilizzata per l’alimentazione degli ospiti, e pellegrini che erano esonerati dalle dite ferree e dai digiuni imposti dal calendario.
La cucina dei Monasteri, è stata il modello della cucina di comunità in strutture posteriori che anche nell'architettura si ispiravano al modello dei Monasteri. Nei secoli cosidetti "bui" sotto il profilo della ristorazione collettiva non rimandano però al Medioevo, ma all'Ottocento e al Novecento. È soprattutto nell'Ottocento che si diffonde la fama negativa che le cucine dei collegi e per estensione delle comunità siano di una tale schifezza che solo il baldo appetito dei ragazzi può sopportare. La cultura gastronomica è molto fortunatamente cresciuta in questi ultimi anni, per la ricerca di una più alta qualità della vita, per l'ambizione di riscoprire le proprie radici anche nell'ambito dei piatti di tradizione e dei vini cantati da poeti in vernacolo e lingua, per la consapevolezza sempre più avvertita che la gastronomia, prima di essere un fatto economico, è un aspetto culturale della vita, perché la buona cucina è la via più diretta per mantenere la buona salute, senza dannosi effetti collaterali.
Il rapporto del monaco con il cibo è sottoposto ad un rigido regolamento e caricato dei valori simbolici cristiani.
La raffigurazione del refettorio, la sala del monastero riservata al consumo collettivo dei pasti, aveva la funzione di ricordare i precetti spirituali, dietetici e comportamentali connessi al cibo.
Il convento è il luogo ove il piacere alimentare viene istituzionalmente ridotto al minimo, dal momento che fin dalle origini del cristianesimo e in particolare presso le prime comunità monastiche vigeva la convinzione che ogni ricerca di perfezione spirituale dovesse passare attraverso una stretta disciplina alimentare