Liguria
Profumi di terra e di mare
La tradizione gastronomica e i prodotti della Liguria
Create con i frutti semplici e generosi della sua terra, la regione vanta preparazioni assai conosciute ed apprezzate nel resto d’Italia; a partire dal Pesto, salsa tipicamente genovese, il cui ingrediente base è il profumato basilico, che cresce ovunque negli orti locali, fin’anche nei vasi aggrappati alle finestre delle case: riunisce nella ricetta aromi di sole e di mare: olio, basilico, pinoli, aglio, sale marino ed una manciata di Parmigiano per esaltare ulteriormente il felice connubio.
Utilizzato come condimento per i minestroni di verdure estivi, spesso abbinati al riso, s’accompagna meravigliosamente alle paste secche di cui Genova fu storicamente una delle prime produttrici. Proprio nei porti genovesi giungevano i grani duri importati dalla Crimea per la fabbrica-zione della pasta che, qui come in Sicilia, asciugava alle brezze marine.
Tutta una serie di formati videro la luce in questa regione: dalle trenette alle trofie, dai pansotti, alle piagge, ai corzetti.
Imprescindibile la cucina di mare con piatti popolari come il Ciuppin, zuppa di pesce fatta con i pesciolini rimanenti alla fine del mercato; la Buridda, umido di stoccafisso; il Cappon Magro, caleidoscopio di verdure e pesci fini in olio d’oliva.
La cottura più diffusa, tuttavia, è la frittura: di pesce, ma anche di moltissime verdure ed erbe, della carne, di fiori, di focacce…
La ricchezza di verdure le fa protagoniste d’innumerevoli ricette: ripiene al forno, in carpione, nelle torte d’erbe, nelle focacce spesso aromatizzate con cipolla, rosmarino, pomodorini…
Torte ripiene e focacce, salate o dolci, sono quasi sinonimo di gastronomia ligure: dalla Fugassa all’olio, alla Farinata di ceci, alla Torta d’Erbe, per addolcirsi poi con la Frisciolata ed il Castagnaccio, la torta di mandorle, il Pandolce e i ravioli dolci genovesi da gustare accompagnati da un bicchiere di ineguagliabile Sciacchetrà.
(da: Academia Barilla)
Restaura
Focaccia genovese
La focaccia genovese classica è preparata con farina di grano tenero e duro, impastata a lungo e con cura con lievito, olio, acqua e sale, lasciata lievitare e stesa a mano nelle teglie, unta ancora con olio emulsionato con un goccio di vino bianco e cotta nel forno per una ventina di minuti a temperatura medio-alta.
A cottura completata si presenta ambrata e lucente d’olio, croccante, friabile e saporita.
Focaccia col formaggio
Nome nella tradizione locale: Fugassa cö formaggio
Ingredienti per 4 persone
300 g di farina
15 cl d'acqua
500 g di formaggetta
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
Impastare la farina di grano duro del tipo “manitoba” con l'acqua (due parti di farina e una di acqua) e tirare due sfoglie. Quindi tagliare a pezzetti la formaggetta e disporre uno strato di cubetti tra le due sfoglie. Sistemarle le sfoglie in una larga piastra da forno unta abbondantemente d’olio, spolverare di sale e mettere in forno caldo a 200° sino a doratura.