Le Epoche e l'Alimentazione
La storia dell'alimentazione e della gastronomia ha pari dignità di quella di molte scienze e scoperte: senza l'arrivo della patata in Europa, ad esempio, le carestie avrebbero decimato le popolazioni. E non solo: ancora oggi intorno ad un buon pranzo si concludono affari. Le migrazioni dei popoli hanno portato con sé e diffuso civiltà e culture che sono filtrate, quasi sempre, attraverso il cibo. Quello che oggi mangiamo e come lo prepariamo è, dunque, il risultato di una evoluzione culturale.
In che cosa e da quanto tempo l’uomo si distingue dagli animali nella sua alimentazione?
Per il tipo di alimenti o per la loro varietà?
Per la preparazione che egli fa loro subire prima di mangiarli?
Per il cerimoniale con cui circonda il loro consumo, la convivialità e le funzioni sociali che caratterizzano il pasto?
La primitiva forma di cucina fu la semplice cottura del cibo, praticata fin dai tempi dell'uomo di Neandertal, già mezzo milione di anni fa: essa poteva rendere commestibili numerosi alimenti altrimenti indigeribili accrescendone il valore nutritivo (anche se di questo, quasi certamente, l'uomo neandertaliano non era consapevole).
Dapprima, quindi, si arrostì la carne sulla fiamma viva, poi sulla brace (che garantiva una cottura più uniforme e una minore perdita di peso degli alimenti), infine si scoprì la cottura in buche, dove la carne e le radici, avvolte in foglie, subivano una specie di cottura a vapore.
I cibi lessati in pietre concave, grosse conchiglie e stomaci di animali sono molto più recenti; i recipienti di ceramica furono introdotti non prima del VI millennio a.C.. Le polente di cereali tostati e macinati grossolanamente, il pane non lievitato e i primi stufati di cereali e carne risalgono al Neolitico inferiore.
Nel corso di questa età si scoprì anche il fenomeno della fermentazione, che permetterà sia la produzione di pane lievitato (originario dell'Egitto) che quella delle bevande alcoliche (la birra, originaria della Mesopotamia, il vino e l'idromele).
Dietro l'arte culinaria esiste un insieme di valori e di tradizioni i quali, affinché possano diventare un vero gicimento culturale e costituire una risorsa per la collettività, vanno trattati con professionalità e competenza.
L’uomo si distingue dalle altre specie animali per la sua capacità di simbolizzare. Anche i fatti alimentari sono parte integrante dell’universo simbolico che gli è proprio. Grazie al processo di simbolizzazione l’alimento si trasforma in cibo “buono da mangiare” oltre che da “pensare”.
Ciascun gruppo etnico definisce la propria identità in relazione ai cibi - cerimoniali, festivi e quotidiani - che consuma. I prodotti del grano svolgono, ad esempio, questa funzione nelle culture del mediterraneo. I sistemi alimentari, la percezione del gusto, costituiscono così delle frontiere tra gli uomini, tanto nel tempo come nello spazio, tra epoche storiche e tra aree geografiche e culturali.
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