Cucina molecolare
E come ha scritto Jörg Zippric:
"amo la «cucina pulita» e non quella molecolare"
La cucina molecolare: scienza o magia?
La cucina molecolare possiede l’incredibile capacità di riuscire a far discutere, operatori di settore o critici, semplici appassionati piuttosto che presunti esperti.
La cucina molecolare, si basa quasi del tutto sulla chimica e la fisica, tralasciando in modo sostanziale la gastronomia.
La cucina molecolare ambisce ad essere una scienza che si occupa dello studio della cosiddetta struttura molecolare degli alimenti, al fine di possederla e, soprattutto, modificarla. De-costruire e de-strutturare per poi ricomporre attraverso nuove tecniche di cottura alla ricerca di nuovi sapori e nuove consistenze. Già a questo primo tentativo di definizione, che come tutte le definizioni, è sempre parziale, potrebbe sorgere una semplice, e forse banale domanda. Perché?
Perché devo scomporre quello che la natura mi dà, se poi lo ricostruisco più o meno allo stesso modo?
La cucina molecolare si basa, inoltre, sulla revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori. Per fare questo spesso non si usa la fiamma con l’intento di non disperdere sapori, vitamine e proteine che, invece, tramite il calore si modificherebbero e svanirebbero. Insomma, potremmo dire: nuove frontiere e nuove proposte per una cucina del futuro.
Non voglio pensare a cosa potrebbe accadere ad un allergico che si reca in uno di questi ristoranti e consuma un pasto a base di una sostanza o preparazione per lui pericolosa…
Sono sempre stato convinto, e lo sono tuttora, che in Italia, per mangiare bene, non abbiamo bisogno della chimica ne di schiume, sfere o colle varie, ma di ottime materie prime (se di coltivazioni biologiche meglio), come solo noi italiani siamo in grado di produrre.
Amo la cucina lavorata e non trattata.
Amo la cucina delle nonne, la tradizionale e regionale perché credo che il nostro “ricco” patrimonio culinario debba non essere ne dimenticato e ne affossato e la nostra cultura in cucina vada valorizzata.
Personalmente non accetterò mai la cucina molecolare, tollero la cucina a microonde ma non la uso.
E se il domani dovrà essere per forza questo scempio della “cucina” allora credo sia giunto il momento per me di smettere.
(immagini della cucina tradizionale)