La Cucina dei Papi
Lusso, magnificenza, ricerca esasperata dell’estetica furono infatti sempre valori primari alla corte dei Papi.
Soprattutto nel Medioevo, ma non solo, la figura del papa ha saputo catalizzare intorno a se una moltitudine di fenomeni enogastronomici di assoluta rilevanza. Forese perché, anche nelle epoche più buie e segnate da carestie, il papato poteva disporre, come del resto molte corti di signori e regnati, di una certa disponibilità di materie prime.
La "cucine dei papi" esiste soprattutto in epoca medievale e, ancor di più, rinascimentale, periodo della nostra storia in cui la cucina era fortemente differenziata in base ai ceti sociali.
Panunto
Quando avrete fatte le fette del pane abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro rivolgetele una volta, distendete le fette nella padella, et mettetevi per ciascuna una fetta sottile di provatura fresca;
mettasi disopra il coperchio caldo, e come la provatura sarà risolata, spruzzivisi un poco di acqua rosa, et mettavisi disopra il zuccaro et cannella;
cavate poi, mandatele in tavola, et sopra tutto operate che si mangino calde.
P.S. Nel dizionario italiano-inglese del 1598, il Florio ci dice che la “provatura” è una specie di formaggio fresco alla panna; altrove si precisa che è fatto di latte di bufale. Per il nostro panunto consigliamo di usare la mozzarella.
Zuppa di ceci de Gregorio Magno
Ingredienti: Ceci – pepe – zafferano – rosmarino – salvia – lardo – pane raffermo - sale
Preparazione: Mettere in ammollo dei ceci.
Cuocerli in abbondante acqua salata con pepe, zafferano, rosmarino e salvia.
Quando il legume sarà pronto, scolarlo e passarne una parte nel mortaio con del brodo di cottura, affinché il tutto risulti ben liquido.
In una tegame di terracotta soffriggere del lardo, aggiungervi i ceci interi, la purea e il liquido di cottura.
Fare insaporire la zuppa e servirla ben balda, accompagnata da pane abbrustolito a parte.
Brodo Apostolorun per Pio V
Tratta dal libro “Opera” di Scappi.
"Per far minestra di petrosemolo et altre herbette dimandata nelle corti di Roma.
Habbisi brodo di carne, dove siano bollite cervellate (salsicce) gialle et barbaglie (gole) di porco e schiena di castrato, et esso sia tinto di zafferano mescolato con pepe e cannella e nel tempo dell’estate pongasi con esse uva spina o agresto intero;
e quando saranno cotte este materie pigliasi il petrosemolo ben netto e lavato con altre erbucce e si taglino minute e pongasi in esto brodo;
e levato che avverrà il bollito servasi subito con fette di pane sotto e le carni siano compartite in pezzuoli nel piatto.
Avvertasi però che… starà in arbitrio se si vorrà maritare con cascio grattato e uova sbattute”.
Restaurant Menu
il “cuoco segreto dei papi”
Bartolomeo Scappi
Era lui con la sua confraternita di cuochi e pasticcieri che organizzava cene e sontuosi banchetti per Pio V e i suoi commensali. Era lui che pensava a come abbinare sapori, colori e gusti delle ricche tavole di cinque secoli fa.
Tecnica razionale e amore intuitivo si univano nei piatti dello Scappi in un magico insieme di sapori e colori. Lo studio e la razionalità erano alla base dei suoi sontuosi e gustosi banchetti
Torta di pecorino e noci alla moda di Pio II
Amalgamare rossi d’uovo, zucchero e miele.
Aggiungere poco per volta pecorino setacciato, ricotta, farina, noci pestate, ed infine le chiare montate a neve ben ferma.
Rovesciare il composto ottenuto in uno stampo precedentemente imburrato e foderato con pasta brisé, pareggiare ed infornare per quarantacinque minuti a temperatura media.
Servire la torta ricoperta di zucchero a velo e guarnita con gherigli di noce.
Papa Pio V. Domenicano, già nominato da Paolo IV Grande Inquisitore, arrivò come un flagello nella Roma papalina e gaudente di fine ‘500. Severo e intransigente, quasi più con se stesso che con gli altri, fustigare dei costumi e della corruzione, rappresentò il frutto del Concilio di Trento.
