La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel Cinquecento per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari.. Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti. Compaiono le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate sono selvaggina e pollame. E' di questo secolo l'abitudine di avvolgere le carni in croste di pane. Inoltre alla fine del Quattrocento compaiono le paste "all'italiana". Maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini. Nel Libro de la cocina del XIV secolo è così descritta: "Di tutti i fiori e altre più erbe, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio [formaggio] e ova e spezie, e desi [si deve] cocere nel forno o tra testi [disci di terracotta o altro materiale]: la crosta si chiama erbata". Si tratta quindi di una torta, una pietanza molto apprezzata che poteva essere dolce o salata. Purtroppo non è ancora ben chiaro l'ordine e la successione delle portate nei pranzi medievali e rinascimentali, soprattutto per quanto riguarda l'Italia, dove si possono riscontrare varie possibilità: se nel pranzo romano del 1513 in onore di Giuliano e Lorenzo de' Medici le torte vengono servite durante tutto il pasto e all'interno di moltiservizi (una torta verde, quindi probabilmente un'erbolata, viene proposta al dodicesimo servizio), di solito le torte venivano presentate dopo gli arrosti. Herbolata de maio
formaggio fresco Piglia altretanto cascio frescho como è dito di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d'ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai insieme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai insieme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et le battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa' che tutta questa composizione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro intrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d'un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quando ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell'acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella. |
Restaurant Men
Sapere... Conoscere...
Dal Medioevo e dal Rinascimento giungono a noi elementi di una gastronomia spesso inaspettata, sia per la varietà delle sue componenti che per l’audacia degli accostamenti.
Il piacere per la buona tavola accompagna da sempre le umane vicende.
Attraversando i fasti delle nobili corti o gli umili focolari domestici, fra ostentazione e miseria, la cucina del passato parla di noi e della nostra storia.
A fare frittelle con fiore di sambuco
Piglia di farina oncie 4, povine fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e di formaggio duro libbra mezza grattato, di formaggio salato oncie tre, e tanto levaturo quanto è mezzo uovo; e pista bene ogni cosa nel mortaio. E ponigliuova sei battute seco, e uno bicchiero di latte, e oncie 3 d'acqua rosa; e mescola bene ogni cosa insieme. E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie 3 d'uva passa; e per tempo d'estate gli porrai una oncia di fiore di sambuco a pistare secco. E poi con una gucchiara farai le tue frittelle, grandi e piccole, secondo che ti parerà. Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o dileguito libbre 3. E come saranno cotte, e per imbandirsi, gli ponerai sopra di zucchero grattato oncie quattro.